珈琲雑学 - わたらせ珈琲

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珈琲豆の生産順位

第1位:ブラジル
第2位:ベトナム
第3位:コロンビア

豆の種類は大きく分けて、アラビカ種とカネフォラ種に分かれます。
専門店で扱っている豆はコーヒーベルトと呼ばれる生産可能な気候の地域で生産されたアラビカ種がほとんどです。
生産地の気候・標高・土壌・生育法・精製法、品種によって個性が醸し出されています。
ベトナムではカネフォラ種の生産が多く、香りにはあまり貢献はしませんが、苦みと適度なコクを持つので、ブレンド・飲料・インスタント製品の原料に使われています。
メーカー製のコーヒーをお求めになる時に、裏書に注目してみると面白いと思
います。

珈琲が出来るまで
①生豆の調達
大手メーカーは生産地で精製された豆を直接輸入していますが、中小の豆やは大体は専門商社や大手メーカーから調達しています。
精製された生豆の残存水分はおおむね12%以下で、有害雑菌が繁殖する基準を大きく下回っています。この為、常温でも2年程度は保存が出来ます。
②生豆の選別
生豆は農産物の宿命として、虫食いや変性豆が入っています。
これを丁寧により分けて外しておかないと、美味しい焼き豆に仕上がりません。
当店で調達している豆は種類によりますが、5%~10%の豆がはじかれます。
③焙煎
生豆を煎る事によって、味や香りが決まります。加熱・蒸らしで豆の表面は柔らかくなり、焼き進むとガラス化してミルで挽くとカリカリと心地よく音を立てる焼き豆の完成です。
豆の種類によって、だいたいの焙煎度は決まりますが、好みに応じて調整も出来ます。
④最終選別
焼いた豆を選別します。当店では少量を手網にとり、目視によりピンセットで不良豆を外しています。
⑤安定化→最終製品へ
当店では受注ごとにアルミ蒸着袋に詰めて初期のコーヒーガスを抜いて安定させます。ヒートシーラーで止めて完成です。
ガス抜きパッケージにより開封するまでの変性を防いでいます。
当店独自の焙煎度
浅い方から順番
レギュラーロースト
レギュラー+ロースト
ハイロースト
ハイロースト+
シティロースト
シティ+ロースト
フルシティロースト
フルシティ+ロースト
フレンチロースト
*シティ、フルシティはニューヨークなどで好まれることが名前の由来です。クロロゲン酸などの苦みが効いてきます。

直熱遠赤外線焙煎機 の例

④主な焙煎機の種類
直熱ガス焙煎機
もっともポピュラーな焙煎機で、小さい穴の開いたドラムをガス直火の上で回転させて焼き上げます。
メリット
焙煎度の調整も細かくできる。また、大型機もあり量産も可能。
デメリット
焼きムラが出来やすく、釜がある程度の高温になる為に油脂抜けが多少発生する。また、燃焼時にガスから発生する気体分などが多少は影響する。
熱風式焙煎機
高温の空気を送り込み、一気に焼き上げる。その場で焼いてくれる店舗で多く使われています。
メリット
誰が焼いても同じ状態の焼き豆が再現できる。
デメリット
焼き加減の細かい調整が難しい。また、大量の熱風を送り込むので、香り抜けや油脂抜けが激しく豆の個性が失われる。
直熱遠赤外線焙煎機(当店の焙煎機)
ハロゲンヒーターの遠赤外線を利用して、ドラムを回転させて焼き上げます。
メリット
釜内温度をあまり上げずに焙煎が出来るので、香り抜けや油脂抜けが少ない。熱源から気体分を発生しないので理想的。
デメリット
現実的な大型焙煎機がなく、生豆投入量が1キロ程度で量産には不向き。
*このほか半熱風式焙煎機などもあります。

珈琲の甘み
果実である珈琲にはショ糖類が含まれています。しかし、ショ糖類は焙煎の段階で殆どが分解されてしまう様です。
分解されたものが甘い香りとして醸し出されると同時に他の成分との相乗関係で、主に嗅覚に抜ける作用によって味覚以外で感じる甘味だという研究報告もあります。
でも、実際に甘いと感じてしまう事が不思議です。


焼き豆の表面
珈琲には油脂類が含まれています。深煎り豆の表面が光っている正体がこれに当たります。
浅煎りでは焙煎後も表面に出るものは少なく
、ハイローストをこえたものは、時間とともに表面に出てくる傾向にあります。
1か月程度の常温保管でも、油脂分の酸化はそれほど問題になりません。むしろ香り成分の方が早く抜けてしまいす。
この油脂類の持つ旨味を味わうにはコーヒープレスがお薦めです。ペーパーフィルターなどでは少なからず濾しとられてしまいます。


カフェイン
一般的にコーヒー1杯に含まれるカフェインは約50mg~80mg前後と言われています。
一方、一般用医薬品では1回の摂取量は200mg、1日の摂取量は400mgというガイドラインがあります。過剰に摂取すると動悸、頭痛、めまい、吐き気などの副作用が現れる事があります。
また、カフェインは胎盤関門を通過し、母乳へも移行します。
元気系の指定医薬部外品や飲料、感冒薬や鎮痛解熱薬にも含まれている事が多いので、過剰摂取にならない様に注意が必要です。



焼き豆の意外な効果
少量の粗挽きの豆をティシュペーパーに包んで、圧力鍋などに入れておきます。
パッキンについてしまった食材のにおいを軽減してくれます。
焼いた豆は活性炭と同じ様な多孔質になっている事が関係しているのでしょうか。
ちなみに、抽出後の豆を乾燥した方が効果が高いという報告もある様です。


個人的に好きな珈琲用品
ハリオ V60シリーズ
大き目ひとつ穴のタイプで、比較的に早くドリップできるペーパーフィルターです。少し多めの豆を使った方が良いと思います。

パール金属 コーヒープレス
通販サイトなどで安価に手に入ります。ペーパーフィルターなどでは除去されてしまう豆の油脂分も抽出するので旨味のある珈琲が楽しめます。

ハリオ 水出しコーヒーポット
1000mlのタイプがお買い得で、7~8時間待てば手軽に冷たいコーヒーの出来上がりです。60℃程度のさまし湯で抽出すると水よりも早く出来ます。熱いお湯ではメッシュを痛めてしまうので御注意下さい。また、説明書にある様にかき混ぜると微細粉が底に多く残るので、さまし湯を注いでかき混ぜない方が良いと思います。

デロンギ EC152J
エスプレッソマシンのエントリーモデルですが、慣れてくるとクレマ(表面の細かい泡)もしっかりと抽出できます。スチームドミルク(あわあわミルク)も簡単につくれます。

普及型コーヒーメーカーの使い方
当店のコーヒーメーカーの一つは通販サイトで購入した安価なものです。これらの普及品でも普通に飲めるかテストする為です。
高級品はお湯が満遍なく行き渡る機構、蒸らし時間を設けているものもあります。
そこで…
①お湯が落ちてピッチャーに落ち始めるあたりでスイッチを止めて、本体を軽く揺らします。
②20~30秒経ったらスイッチを再び入れます。
③お湯が全て入るまでの間、本体を2回ほど軽く揺らします。
*本体を平行に保って軽く揺らす程度でないと、フィルター部からこぼれてしまいます。
*機構的にお湯が満遍なく行き渡らないタイプもあるので、軽く揺らすことをお勧めします。
出来上がりはいつものコーヒーと一味違うと思います。

珈琲の効果
浅煎りの珈琲は肌の維持に、深煎りはアンチエイジングに効果があるそうです。
浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦くなりますが、ふたつを混ぜると絶妙の飲みくちになりました。
とは言え、飲み過ぎには御注意をお願い致します。
ゆっくり歩くと違う景色がみえてくる…slow life
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